Entre las bambalinas de la alta cocina

En este blog que veis y en Twitter, la red social donde soy más activo, si de algo suelo hablar es de tecnología. Trato asuntos políticos, simplezas varias y temas personales, especialmente en tuits aunque aquí de vez en cuando también caigan, pero al margen de ello los que suelen mandar son los cacharritos, Internet y el software. Sin embargo, desde hace un tiempo tengo otra faceta que aunque apenas es visible y pasa desapercibida, ahí está, y es la gastronómica.

Los que más de cerca me sigan sabrán que además de escribir sobre lo dicho en este blog y también en Malavida, le doy a las cosas del comer en Bon Viveur. Y sobre este proyecto perteneciente también a la empresa para la cual trabajo, Ontecnia, quería hablaros. Pero más que sobre el proyecto en sí mismo, quiero ocuparme de la cobertura que tuve la fortuna de realizar esta misma semana en Santiago de Compostela.

En el Hostal dos Reis Católicos, el parador nacional de la ciudad, Michelin había preparado la noche del jueves 26 la gala de presentación de su guía del próximo año para España y Portugal. A ella acudimos prensa especializada, generalista, autoridades varias y cocineros, muchos cocineros, entre los no faltaron los triestrellados. En el cóctel posterior al acto de presentación tuve la oportunidad de charlar brevemente con siete de los ocho cocineros con tres estrellas —David Muñoz de Diverxo se me escapó— y frente a mí tuve de nuevo la gastronomía de verdad.

Porque no nos engañemos: este mundo, el gastronómico, está repleto de humo. Humo a veces en las cocinas, pero especialmente en lo que no son las cocinas; en parte de la prensa y ciertos comensales, principalmente, que lo distribuyen por todos lados. Uno se da cuenta, cuando se mete de lleno en él, dónde está el trigo y dónde la paja. Dónde está la cocina de verdad y dónde están las palabras grandilocuentes y las apariencias. Y en la presentación de la guía Michelin 2016 para España y Portugal, en los chefs que allí estuvieron, estaba desde luego el trigo. El buen trigo, además.

Cara a cara con grandes como Joan Roca, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Eneko Atxa, Elena Arzak o Quique Dacosta, uno se da cuenta que tras esa fachada idílica y muchas veces irreal creada por terceros, hay simplemente trabajo, verdadera pasión por el oficio y dedicación total a los clientes. En el desayuno con Ricard Camerena comprobé eso mismo también. En todos ellos hay amor por lo que hacen día a día, se ve en sus ojos. Está la verdad de su oficio, y sus palabras no lo pueden dejar más claro.

Hablando con gente ajena a la gastronomía y a la alta cocina uno suele encontrarse muchas veces con prejuicios, entendibles por otro lado dado el natural elitismo y muchas veces artificial refinamiento que suele envolverlas, que caerían en gran medida simplemente parándose a escuchar a personas como las que mencionaba. Al igual que cualquiera, disfrutan haciendo lo que siempre han querido hacer, sin más pretensiones. Porque la mayoría son como el resto, con sus virtudes y sus defectos.

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